脂類的測(cè)定概述，測(cè)定意義（粗脂肪測(cè)定，索氏提取器）

對(duì)于脂類的種類、存在形式、測(cè)定意義及樣品預(yù)處理進(jìn)行介紹；第二節(jié)脂類測(cè)定方法中，以總脂測(cè)定為主要學(xué)習(xí)內(nèi)容，總脂的測(cè)定方法分為兩類，一類是直接測(cè)定法，主要針對(duì)游離態(tài)脂類物質(zhì)的測(cè)定。第三節(jié)食用油脂指標(biāo)的測(cè)定中，只需掌握碘價(jià)、酸價(jià)、過氧化值、羰基價(jià)等概念即。

*節(jié) 脂類的概述

一、食品中的脂類物質(zhì)和脂肪含量：

脂類為俗稱。檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)中常以“總脂”或“正乙烷或乙mi可提取物”等術(shù)語(yǔ)來(lái)體現(xiàn)。

脂類分為真脂和類脂。真脂：包括脂肪/油脂；類脂：包括脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇等。多數(shù)動(dòng)、植物食品都含天然脂肪或類脂化合物。

食品中脂肪存在形式：食品中脂肪有游離態(tài)存在形式的，如動(dòng)物性脂肪及植物性油脂；也有結(jié)合態(tài)的，如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麥乳精等）中的脂肪，與蛋白質(zhì)或碳水化合物形成結(jié)合態(tài)。對(duì)大多數(shù)食品來(lái)說，游離態(tài)脂肪是主要的，結(jié)合態(tài)脂肪含量較少。

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植物性或動(dòng)物性油脂中脂肪含量zui高，水果蔬菜脂肪含量很低。幾種食物100 g中脂肪含量(g)如下：

豬肉(肥)     90.3                      核桃        66.6

花生仁      39.2                      青菜         0.2                      

全脂煉乳    8  以上                  全脂乳粉  25～30

以上這些脂類含量一般是指用乙mi提取的脂類總量。

二、脂類物質(zhì)的測(cè)定意義

脂肪是食品中重要的營(yíng)養(yǎng)成分之一，為人體提供必需脂肪酸；是脂溶性維生素良好溶劑；脂蛋白參與人體代謝；脂肪是一種富含熱能營(yíng)養(yǎng)素，每克脂肪在體內(nèi)可提供 37.62 kJ (9 kcal) 熱能，是食物中能量zui高的營(yíng)養(yǎng)素；在食品加工生產(chǎn)過程中，原料，半成品，成品的脂類含量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、外觀、口感等都有直接影響，所以脂肪含量是一項(xiàng)重要控制指標(biāo)。

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三、脂類的測(cè)定

脂類的測(cè)定項(xiàng)目很多，我們只介紹脂類總量的測(cè)定。不同來(lái)源的食品所含的脂肪在結(jié)構(gòu)上有許多差異，所以沒有一種通用的提取劑。脂類的共同特點(diǎn)是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶劑中，再根據(jù)相似相溶的規(guī)律具體選擇。

1. 乙mi：有一定極性，但不如乙醇、甲醇、水等，溶解脂肪的能力強(qiáng)，應(yīng)用zui多。GB中關(guān)于脂肪含量的測(cè)定都采用它作提取劑。乙mi沸點(diǎn)低（34.6℃），易燃。乙mi可飽和2%的水，含水乙mi在萃取脂肪的同時(shí)，會(huì)抽提出糖分等非脂成分。所以必須用無(wú)水乙mi作提取劑，被測(cè)樣品也要事先烘干（原因要清楚）。

2. 石油mi：石油mi的沸點(diǎn)比乙mi高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙mi弱，吸收水分比乙mi少，允許樣品含微量的水分。有時(shí)也采取乙mi+石油mi共用。但乙mi、石油mi都只能提取樣品中游離態(tài)的脂肪。

3. 氯仿-甲醇：一種有效的溶劑，對(duì)脂蛋白、磷脂提取效率較高。特別適用于水產(chǎn)品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。

樣品預(yù)處理：

（1）固體樣品要粉碎，顆粒大小要合適，注意粉碎過程中的溫度，防止脂肪氧化。

（2）樣品要干燥，但干燥過程中要注意溫度的控制，如果溫度低——酶活力高，脂肪易降解，而溫度高——脂肪易氧化成結(jié)合態(tài)。較理想的方法是冷凍干燥法。

（3）酸水解：對(duì)于乙mi不能滲入內(nèi)部的或含結(jié)合態(tài)脂肪采用該法。

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